CACAO BARRY

175 años de ser pioneros en el viaje del chocolate ...

Como antiguo comerciante de café y té, la familia Barry estableció la pauta en 1842. Viajando a África para buscar y cosechar una selección de granos de cacao para transformarlos en los más refinados y delicados productos de cacao y chocolate. Comprada por la emprendedora familia Lacarré en 1923, la empresa fue lanzada al escenario internacional, al tiempo que invirtió en plantaciones de cacao, fábricas y comunidades en África y América del Sur.

desde 1963 hasta el año actual Cocoa Barry sigue trabajando con el crecimiento del chocolate, innovando cada vez más, la misión de esta empresa es llevar el conocimiento completo del chocolate a las personas del mundo, conocer el cacao para conocer al chocolate, su visión trabajar duro para un buen futuro y buena calidad del cacao.

"Espíritu fuerte, sentidos refinados"

ref: http://www.cacao-barry.com/es-ES/chocolate-cobertura-cacao

Chocolateria

Mendigos

Caramelizar los frutos secos

Pesamos las cuatro cucharadas de glucosa y agregamos los frutos secos, llevamos a fuego, se retira, pasamos por azúcar y llevamos a una bandeja con silpat y llevamos al horno hasta que doren, con una temperatura de 200°C. Una vez retiramos del horno y haya enfriado, separamos los frutos secos del caramelo y azúcar restante.

Chocolate blanco

En un bowl colocaremos el chocolate blanco, el cual se derretirá en microondas, debemos preparar dos bandejas con papel parchment, el chocolate lo derretiremos en intervalos de 30s mezclando bien entre cada tiempo, haremos aproximadamente dos tiempos de 30s y uno de 10s, con ayuda del termómetro mediremos hasta que alcance una temperatura de 28°C y luego con ayuda del batidor de inmersión con estos buscamos esparcir el beta 5 en todo nuestro chocolate. Lo llevamos a la manga pastelera.

En una bandeja con parchment y ayuda de la manga haremos especies de círculos en la bandeja a la cual le daremos movimientos circulares en la mesa, luego agregamos nuestros frutos secos ya caramelizados, cabe mencionar que se hacen los movimientos para aplanar nuestro chocolate, dejamos reposar hasta que endurezcan.

Chocolates Enrobados

Ganache

En una bandeja colocar papel aluminio, en una cacerola colocamos la glucosa y la crema de leche, apenas hierva agregamos el té, se pone a hervir nuevamente, en un bowl colocamos los chocolates se le agrega la mezcla hirviendo a los chocolates pasando por un colador y se mezcla bien, luego adicionamos la miel y la mantequilla, debe tener un grosor de 2 cm, una vez se haya colocado en la bandeja, se reserva en la nevera. Cuando ya se ha endurecido el ganache, se retira del molde y se corta en tamaños medianos.

Cobertura de chocolate

Derretimos la mitad del chocolate oscuro 62% en un bowl a baño maría, hasta que alcance una temperatura de 55°C-58°C. Cuando alcance la temperatura se debe retirar del baño maría y agregamos de a poco la otra mitad del chocolate moviendo constantemente hasta que la temperatura baje a 28°C, cuando baje se lleva nuevamente a baño maría hasta que llegue a los 32°C.  Cuando lo tengamos listo con ayuda de un tenedor llevamos los trozos del ganache para cubrir, escurrimos bien el exceso la llevamos a una bandeja con parchment y agregamos frutos secos en trozos pequeños.

Barra de maracuyá y avellana

Ganache de maracuya

En una cacerola agregamos la glucosa y la crema de leche, la llevamos a fuego hasta que hierva luego agregamos los chocolates blancos hasta que se derritan, retiramos del fuego agregamos el puré de maracuyá y la mantequilla, mezclamos bien y dejamos reposar. (En caso de tener maracuyá natural, retirar la pulpa y licuar bien, en este caso usamos 3, colamos para retirar los restos de semilla).

Gianduja

Llevamos el chocolate a baño maría hasta que se derrita, agregamos el praliné y se va mezclando bien. Dejamos reposar

El azúcar y el brandy lo mezclamos y luego en una cacerola lo llevamos a fuego cuando espese agregamos los frutos secos y se agrega a la mezcla de la gianduja.

Bombones

Se lleva el chocolate al microondas en intervalos de 30s tres veces y luego en dos de 10s, mezclando bien, cuando tenga una temperatura de 58°C, luego vertemos la mezcla en una tabla de mármol y vamos estirando el chocolate y recogiendo para ir bajando la temperatura, cuando baje a 28°C se lleva a baño maría para que suba a 31°C,  luego vertimos en los moldes, golpeamos un poco para eliminar las burbujas, eliminamos el exceso y llevamos a la nevera, cuando cristalice agregamos el relleno dejando espacio para el sellado, con el resto de chocolate que nos quedó, sellamos nuestros bombones, con ayuda de una palita quitamos el exceso del molde y llevamos a refrigerar hasta que el solo se desprenda en la parte de abajo, la que da forma, esto en caso de que sea un molde transparente.

Relleno de ganache

En una cacerola llevamos la glucosa y la crema para batir a hervir, luego agregamos el chocolate hasta que se derrita bien y se agrega la mantequilla, se deja reposar, se agrega en una manga y se lleva a reposar hasta que endurezca.

Época de Niñez y diversión

Esta semana pudimos  realizar Malvas, Saltwater taffy, gomitas y caramelos.

Malvas

Para nuestras malvas agregaremos la glucosa, el agua y el azúcar granulada en una olla a fuego. Mezclamos  bien y dejamos cocinar hasta que llegué a 120°C. Cuando alcance está temperatura agregamos a la batidora, la cual contiene ya el puré de fresas y la gelatina neutra  se bate como un merengue italiano.

 Le agregamos la vainilla y cuando tenga una especie de pico firmé. Se agrega en el molde. Dejamos reposar, si la quieren con color sólo le agregan colorante en gel.

Saltwater Taffy

Para este pensaremos todos los ingredientes En una olla colocamos la glucosa, el azúcar, el agua y la sal lo mezclamos bien hasta que alcanza una temperatura de 126°C se creará un choque térmico en el cual obviamente Tendremos que tener un bol con agua fría, se agrega la mantequilla y limón  se mezcla bien luego  se coloca un papel parchment se agrega la mezcla Recuerden que tenemos que tener todos vamos a dividir la mezcla a la mitad a una le ponemos tinte  y el otro lo dejamos blanco esto ayudará a que nuestra taffy tenga dos colores diferentes. Ya luego con la mano untada de mantequilla estiramos como culebritas y hablamos bien luego unimos las puntas. Se unen las dos mezclas y enrollamo. Luego cortamos como más guste

 

Caramelo

Para realizar nuestro caramelo vamos a tomar una olla usaremos la glucosa y el azúcar el agua y no llevaremos el fuego hasta que alcanza una temperatura de 145°C con un Bowl que contenga agua hacemos un choque térmico, agregamos la esencia de Limón El colorante luego agregamos a un molde y ponemos los palitos. Hacemos lo mismo con el blanco

 mas rápido.

Gomitas  


Para las gomitas se pesa todo
Se hidrata la gelatina neutra
La gelatina con sabor se mezcla con el agua en la olla fuego hasta que alcanza los 105 grados Celsius. Luego agregamos la gelatina neutra, mezclanos bieb hasta que se disuelva y agregamos a los moldes, lo llevamos a la nevera para que se compacten

HoneyComb, Gladiolas, Fudge de Chocolate y Crocante de Almendra

Esta semana pudimos realizar diversas recetas, entre ellas algunas que creímos jamás realizar, pero nada es imposible.

         Empecemos

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Fudge de Chocolate

 

Cabe destacar que el Fudge que se traduce como dulce de azúcar es el resultado de una elaboración en la que el azúcar es ingrediente indispensable que además de sabor, proporciona una textura especial.

Para comenzar como en toda preparación debemos realizar un mise en place, en un bowl mezclaremos nuestra cocoa y el Azúcar esto para quitarle los grumos, con la ayuda de una cucharilla vamos presionando sobre la mezcla. En una olla colocamos una cucharada de Glucosa y la llevamos al fuego junto con la crema de batir y demás ingredientes, excepto la vainilla y mantequilla.

esto hasta que alcance una temperatura de 112°C (se conoce como hebra gruesa), debemos cuidar que no se pegue, ni queme, cuando alcancemos esta temperatura lo colocamos en un recipiente con agua, esto lo hacemos para crear un choque térmico, lo retiramos y agregamos la vainilla y mantequilla sin revolver. la dejamos allí hasta que llegue a una temperatura de 53°C, mezclamos bien y agregamos las nueces.

En un recipiente cubierto por un silpac o papel parchment vertemos la mezcla que quede un tanto gruesa para la hora de realizar nuestros cortes no sean tan delgados.

Gladiolas 

Para nuestro caramelo en una olla colocamos la glucosa, 40 gramos de agua y el azúcar. se cocina sólo hasta que comience a caramelizar, la mantequilla y la leche se lleva al microondas hasta que se derrita la mantequilla, cuando obtenga un color ámbar medio se le agrega la leche y mantequilla

cocinamos hasta que alcance una temperatura de 121°C que es lo que se conoce como "bola dura".

vertemos esta mezcla en un recipiente con parchment y dejamos reposar.

HoneyComb

Agregamos todos nuestros ingredientes con la glucosa, excepto el chocolate y el baking soda, mantenemos en cocción cuidando que no se queme, las burbujas deben tener un color dorado y alcanzar una temperatura de 150°C es aquí donde alcanzamos un "Quebrado duro" , cuando este listo retiramos y agregamos el baking soda, el ayuda a que se formen esos orificios que le dan el aspecto de Colmena, en una bandeja con parchment vertemos la mezcla y dejamos reposar, tocamos que este dura y procedemos a cortar, pueden salir trozos uniformes, así que no se espanten.

a baño maría derretiremos el chocolate cobertura, y lo colocamos en un recipiente, en el cual agregaremos nuestros trozos de Colmena, con la ayuda de un tenedor sacudimos un poco para quitar el exceso de chocolate, dejamos reposar y listo.

Crocante de Almendra

 

Para esto agregaremos la glucosa en una olla junto con la mantequilla, cuando esta comience a burbujear se le agrega todos los ingredientes excepto la almendra. cuando alcance una temperatura de 150°C y tenga un color dorado agregamos la almendra troceada, mezclamos bien y vertemos la mezcla en una bandeja con parchment, se coloca otro arriba y con la ayuda de un rodillo se estira, dejamos reposar, pero ir moviendo de lugar para que se enfríe más rápido y luego se corta.

Babá au Rhum y Patê de fruit

Babá Au Rhum

Antes de entrar en el todo lo que es la receta, cabe mencionar que el Babá es un postre tradicional en Francia y en la ciudad de Napoles, Italia, este postre deriva de un pastel de origen Polaco y ruso, y se mezclo con el Kouglof que era un pastel muy famoso en Lorena, La babá es un bizcocho suave y ligero, bañado con licor en su mayoría ron de allí su nombre.

Lo primero es realizar un mise and place, luego con la leche tibia a 34°C se le agrega la levadura y dos cucharadas de harina, se mezcla bien y se deja reposar tapada por 20 min. esto es lo que llamaremos esponja,

luego que transcurra el tiempo, se agrega nuestra esponja en la batidora con el resto de la harina, azúcar, los huevos de uno en uno y se bate a velocidad media por 10 min, transcurrido el tiempo  se le agrega la mantequilla cortada en cubos a temperatura ambiente por 10 min. más o hasta que se despegue de las paredes del bowl. la dejamos reposar por 20 min, luego en los moldes engrasados se agrega cucharadas, tapamos y dejamos reposar 10 min antes de llevar al horno a 190°C por 10 a 20 min o hasta que doren.

Para el almíbar en una olla colocamos el agua, el azúcar y la vaina de vainilla, hasta que hierva, luego se retira y se agrega el ron, cuando nuestro babas ya estén fríos los sumergimos en el licor.

  

En este caso se trabajo con una ganache batida, en ella vertemos la mitad de la crema de batir en una olla, con la ralladura de limón, al hervir, agregamos el chocolate blanco hasta derretir, luego el resto de la crema y se lleva a enfriar, en una batidora agregar y batir a punto de picos.

en esta ocación realizamos un montaje en envases de vidrio y decoramos con frutos rojos.

Patê de Fruit

Colocamos todos nuestros ingredientes y hacemos una solución con ácido cítrico en partes iguales del total del peso. en una olla se calienta el azúcar, jugo de manzana, puré de fresas y glucosa, se lleva 40°C.

Se procesa el azúcar con la pectina hasta que no tenga grumos, se incorpora en forma de lluvia, se lleva al fuego a 107°C, cuando llegue se adiciona la solución de ácido cítrico, se engrasa un molde y se pone papel film, vertemos la mezcla, se tapa con papel film después de haber reposado y se lleva a enfriar. luego que este frío se espolvorea de azúcar y en una tabla se voltea, vertemos más azúcar para que no se pegue, cortar en cuadritos, siempre teniendo cuidado de limpiarlo para que no se pegue.

Y listo! a degustar. 

Biografía- Adriano Zumbo

ADRIANO ZUMBO 

Adriano Zumbo (nacido el 6 de noviembre de 1981) es un pastelero y chef australiano, conocido por su torre de croquembouche, torta V8 y casa de cuento de hadas en MasterChef Australia. Las creaciones de Zumbo son únicas en sus nombres, la técnica con la que los crea, y la incorporación de ingredientes inusuales, como la aceituna negra y la remolacha. 

Zumbo, como es conocido en el mundo culinario, también ha aparecido en una serie documental de televisión Zumbo, con la rutina diaria del chef en su negocio de cocina Balmain. 

Sus padres eran dueños del supermercado IGA local, donde desarrolló un gusto por el dulce y un sentido empresarial agudo. Sus primeros años fueron pasados ​​en Italia donde él aprendió a apreciar diversos tipos de café, reflejados en los artículos culinarios inspirados en el café encontrados en las diferentes pastelerías que él posee alrededor de Sydney. 

Zumbo viajó a Sydney para comenzar su aprendizaje de chef de pastelería en 1997. Trabajó bajo reconocidos iconos culinarios en Australia y Francia como Ramón Morato y Pierre Hermé. 

Zumbo comenzó su carrera suministrando tartas caseras, muffins, brownies y pan de plátano a los cafés locales en Sydney. Adriano Zumbo posee seis pastelerías: Balmain, Pyrmont, Rozelle, Chatswood, Waverley, Melbourne y el Queen Victoria Building en el CBD de Sydney. 

Además de aparecer como un juez invitado en MasterChef y una serie de documentales observacionales, 2011 vio Zumbo lanzar su primer libro, Zumbo Book.

Fuente: https://en.wikipedia.org/wiki/Adriano_Zumbo

Una semana de Macarrons y Lemon curd

Esta semana pudimos aprender una forma sencilla de hacer macarroons que veremos más abajo.

Lemon curd

El lunes iniciamos con lo que fue la realización del Lemon curd, lo primero fue realizar el mise and place, y tener todo a nuestro acceso. para la base.

con nuestros ingredientes secos (Harina, azúcar)

luego agregamos en trozos la mantequilla bien fría, le agregamos los huevos batidos con la vainilla y con la ayuda de un tenedor hacemos un arenado.

esto nos ayuda a que no se genere gluten ya que buscamos una masa sucrée, se amasa un poco y se lleva a la nevera.  para obtener un Lemon curd estable solo debemos hidratar la gelatina con agua, en baño maría levantar las yemas y el jugo de limón sin incorporar demasiado aire ya cuando este mas espesa se agrega la gelatina, se agrega en un molde y llevamos al frío.

Esta "Tartaleta de limón" le podemos dar la forma que más nos guste, es muy sencilla y además deliciosa, tres elementos que equilibran los sabores, mientras uno es un tanto ácido el  dulce del merengue suizo lo contrasta y la base nos da un crocante que a la mayoría nos gusta. en este caso experimentamos utilizando una presentación moderna introducida por Amaury Guichon. 

Macaroons

esta es una manera sencilla de hacer macarroons, en este caso llevaremos al bowl de la kitchenaid las claras con el crémor tártaro y ponemos a batir hasta que "espumen" le agregamos el azúcar en forma de lluvia y cuando tengamos el merengue en picos firmes agregamos el colorante, en un bowls con la Harina de almendra y azúcar glass procesadas agregamos la mitad del merengue y mezclamos bien, el proceso de mezclar bien los macarroons se llama macaronage.

estiramos un poco y que se deslice solo, eso nos ayuda a que la mezcla no tenga tantos grumos, en una manga con una duya lisa agregamos la mezcla y en una bandeja presionamos y halamos que no sea mucha. cuando terminemos golpeamos la bandeja en la mesa parea que salgan las burbujas o aire, dejamos reposar por 20 min a temperatura ambiente cuando tocamos debe estar una capa dura, luego llevamos al horno por 20 min a 140°C y veremos que se hace lo que se llama pie en nuestro macarroons eso nos ayuda a saber si se hicieron bien o no.

Nuestro relleno será una ganache sencilla, la cual se lleva a baño maría el chocolate blanco y cuando este derretido, se agrega la crema de batir, ralladura de naranja y la mantequilla, hasta que todo este bien unido, y listo!.