Chocolateria

Mendigos

Caramelizar los frutos secos

Pesamos las cuatro cucharadas de glucosa y agregamos los frutos secos, llevamos a fuego, se retira, pasamos por azúcar y llevamos a una bandeja con silpat y llevamos al horno hasta que doren, con una temperatura de 200°C. Una vez retiramos del horno y haya enfriado, separamos los frutos secos del caramelo y azúcar restante.

Chocolate blanco

En un bowl colocaremos el chocolate blanco, el cual se derretirá en microondas, debemos preparar dos bandejas con papel parchment, el chocolate lo derretiremos en intervalos de 30s mezclando bien entre cada tiempo, haremos aproximadamente dos tiempos de 30s y uno de 10s, con ayuda del termómetro mediremos hasta que alcance una temperatura de 28°C y luego con ayuda del batidor de inmersión con estos buscamos esparcir el beta 5 en todo nuestro chocolate. Lo llevamos a la manga pastelera.

En una bandeja con parchment y ayuda de la manga haremos especies de círculos en la bandeja a la cual le daremos movimientos circulares en la mesa, luego agregamos nuestros frutos secos ya caramelizados, cabe mencionar que se hacen los movimientos para aplanar nuestro chocolate, dejamos reposar hasta que endurezcan.

Chocolates Enrobados

Ganache

En una bandeja colocar papel aluminio, en una cacerola colocamos la glucosa y la crema de leche, apenas hierva agregamos el té, se pone a hervir nuevamente, en un bowl colocamos los chocolates se le agrega la mezcla hirviendo a los chocolates pasando por un colador y se mezcla bien, luego adicionamos la miel y la mantequilla, debe tener un grosor de 2 cm, una vez se haya colocado en la bandeja, se reserva en la nevera. Cuando ya se ha endurecido el ganache, se retira del molde y se corta en tamaños medianos.

Cobertura de chocolate

Derretimos la mitad del chocolate oscuro 62% en un bowl a baño maría, hasta que alcance una temperatura de 55°C-58°C. Cuando alcance la temperatura se debe retirar del baño maría y agregamos de a poco la otra mitad del chocolate moviendo constantemente hasta que la temperatura baje a 28°C, cuando baje se lleva nuevamente a baño maría hasta que llegue a los 32°C.  Cuando lo tengamos listo con ayuda de un tenedor llevamos los trozos del ganache para cubrir, escurrimos bien el exceso la llevamos a una bandeja con parchment y agregamos frutos secos en trozos pequeños.

Barra de maracuyá y avellana

Ganache de maracuya

En una cacerola agregamos la glucosa y la crema de leche, la llevamos a fuego hasta que hierva luego agregamos los chocolates blancos hasta que se derritan, retiramos del fuego agregamos el puré de maracuyá y la mantequilla, mezclamos bien y dejamos reposar. (En caso de tener maracuyá natural, retirar la pulpa y licuar bien, en este caso usamos 3, colamos para retirar los restos de semilla).

Gianduja

Llevamos el chocolate a baño maría hasta que se derrita, agregamos el praliné y se va mezclando bien. Dejamos reposar

El azúcar y el brandy lo mezclamos y luego en una cacerola lo llevamos a fuego cuando espese agregamos los frutos secos y se agrega a la mezcla de la gianduja.

Bombones

Se lleva el chocolate al microondas en intervalos de 30s tres veces y luego en dos de 10s, mezclando bien, cuando tenga una temperatura de 58°C, luego vertemos la mezcla en una tabla de mármol y vamos estirando el chocolate y recogiendo para ir bajando la temperatura, cuando baje a 28°C se lleva a baño maría para que suba a 31°C,  luego vertimos en los moldes, golpeamos un poco para eliminar las burbujas, eliminamos el exceso y llevamos a la nevera, cuando cristalice agregamos el relleno dejando espacio para el sellado, con el resto de chocolate que nos quedó, sellamos nuestros bombones, con ayuda de una palita quitamos el exceso del molde y llevamos a refrigerar hasta que el solo se desprenda en la parte de abajo, la que da forma, esto en caso de que sea un molde transparente.

Relleno de ganache

En una cacerola llevamos la glucosa y la crema para batir a hervir, luego agregamos el chocolate hasta que se derrita bien y se agrega la mantequilla, se deja reposar, se agrega en una manga y se lleva a reposar hasta que endurezca.