Fondant y Pastillaje

Bizcocho

Cremamos la mantequilla y Azúcar agregamos los huevos de uno a uno
Luego la vainilla Y la harina. Leche .harina . Leche( intercaladamente)
Se engrasa los moldes y se vierte la mezcla en ambas  y se lleva al horno 45 min 170°C.
Dejamos reposar y rellenamos  con dulce de leche . A baño María derretiremos chocolate blanco y mezclamos con crema para batir, mezclamos bien hasta que espese, esto lo usaremos para blanquear nuestro bizcocho.

Fondant
Se pesa todo
A fuego se pone la glucosa con la manteca hasta disolver.
Y se disuelve la gelatina en la 1/2 taza de agua
(Cmc  es para darle elasticidad, estabilizar y absorver humedad al fondant )
Se le agrega tres cucharadas de Cmc al azúcar micro
A La gelatina Se le agrega el líquido de la glucosa y manteca y Se mezcla bien luego en el bowl que tiene el cmc se agrega el líquido y la esencia y Se mezcla bien.
Luego con la otra bowl de azúcar se coloca en la mesa y Se amasa. Esta listo cuando lo colocamos en la mano y no se esparrama
Estiramos y esparcimos  con spray el bizcocho para que el fondant se pegue. Medimos bien y vamos forrando,que quedé bien uniforme. Con un cortador de pizza quitamos el exceso.

Pastillaje.
En el bowl de la batidora se agregan las claras y Se baten hasta espumar se va agregando el azúcar poco a poco. Se agrega la cmc
Luego se coloca mas azúcar para amasar.
Dejamos reposar. Con papel aluminio y ayuda de cortadores haremos la forma de flor, el aluminio es para darle la forma rugosa y que cuando seque se mantenga así.


En este caso usamos watercolor para decorar. Usamos tinte vegetal y alcohol y con ayuda de esponjitas pintamos todo el fondant blanco.

Frasier

ORIGEN DEL FRASIER

Su historia es muy leve en comparación con otros postres, pero el origen de la misma es incierto, algunas la sitúan en el año 1860 época en la que también fue concebida otra de las grandes tartas de la repostería francesa, la tarta L’Opera, aunque a diferencia de esta se desconoce su autor y sólo se sabe que llegó para situarse como una de las grandes tartas de su repostería. El origen de su nombre deriva de la palabra francesa fraise, fresa en francés).

La tarta fraisier consiste en un pastel de capas de bizcocho genovés bañados en almíbar de aguardiente de cerezas (Kirsch), una generosa capa de crema muselina y fresas. Suele terminarse con una capa de mazapán o merengue italiano dependiendo de la variante de esta.Originalmente se usaba una crema de mantequilla, pero poco a poco se ha ido derivando en una muselina, en la que se unen en diferente proporción la crema pastelera y la de mantequilla. Las fresas frescas es uno de los distintivos más significativos de esta tarta.

BIZCOCHO FRASIER

En la batidora los huevos, la yema y el azúcar a punto letra, que es cuando se levanta el globo y se escribe algo sin que se disuelva. Luego en un bowl  agregamos la mezcla y le adicionamos la harina tamizada. Mezclamos con movimientos envolventes. Luego a la mantequilla derretida le agregamos un poco de mezcla para evitar que al incorporársele no se pierda volumen, luego se le agrega al resto de la mezcla e incorpora bien. 

En una placa plana engrasada y con papel parchment y se esparse bien con la ayuda de la espatula de codo. Llevamos a 180°C al horno por 15 min. Y luego retiramos del horno.

 Para el jarabe se pone a hervir el azúcar con el agua y el limón.

Para la crema pastelera se mezcla el azúcar con las yema, en una olla poner a calentar la leche.  Luego cuando hierve agregar la mezcla anterior cuando espese  sacar y agregar la mantequilla y se hace un baño María invertido para bajar la temperatura. 

Para la mouseLine en la batidora agregamos la crema pastelera y  luego agregamos poco a poco la mantequilla.

MAZAPÁN

Se mezcla de harina de almendra y azúcar glass con la miel y el colorante en el procesador aproximadamente 5 min y luego con la batidora de inmersión, hasta que obtengamos una especie de masa.
Se estira con un rodillo.

MONTAJE
Engrasamos un molde redondo, forramos con papel aluminio y dentro agregamos el acetato.
Cortamos  una base del bizcocho que sea igual  y del mismo tamaño que el molde la colocamos en el fondo, barnizamos con el jarabe. Se rodea con fresa. Con la ayuda de la crema pastelera le colocaremos a las fresas para que se sostengan, luego en el centro se rellena bien y se colocan fresas cortadas en cubos pequeños y se cubre,  Se corta otro pedazo de Génova pero más chico para colocar arriba se baña con el jarabe y se agrega la crema muselina,
Se desmolda el postre y Se coloca el Mazapán arriba y decoramos con fresas. llevamos al frio para que este más firme.

Helado y Sorbeto

¿Te has preguntado alguna vez como hacer un helado? O mejor te has preguntado ¿cómo hacer un helado de tu preferencia?, y pues que mejor hacerlo en esos días calurosos. Bueno en este caso haremos helado y sorbeto. ¿Cuál es la diferencia? El helado es a base de una crema batida o lácteos, mientras que el sorbeto es a base de alguna fruta, en este caso haremos uno de banana, y claro no pueden faltar los conos.

SORBETO DE BANANA

Para nuestro sorbeto realizamos  un puré de banana e integramos el jugo de limón para evitar que se oxide.

En una cacerola agregamos el azúcar, el estabilizante para sorbetos y agua; mezclamos con una batidora de inmersión para disolver por completo el estabilizante. Lo llevamos a una temperatura de  100 °C (almíbar simple). Agregamos  el almíbar al puré y lo llevamos  a un baño maría inversa, revolviendo constantemente hasta llegar a una temperatura de 3 o 2 ° C.

Cuando la mezcla alcance la temperatura, colocamos  el bowl especial para helados en la batidora, encendemos e incorporamos poco a poco la mezcla. Batimos de 20 o 30 minutos a velocidad baja.

Retiramos la mezcla del bowl y  la vertemos  en un recipiente de aluminio (el cual debe estar frío), cubrir con papel film y lo llevamos al congelador.

Para los conos en un bowl, mezclaremos  las claras con el azúcar, la vainilla y la sal. Luego rápidamente se incorpora la harina y la leche,  mezclamos  bien siempre verificando  la densidad  de la mezcla, si está muy espesa agregamos agua.

Preparamos una bandeja con silpac y vertemos con la ayuda de una cuchara la mezcla sobre el silpac dando forma de círculos.

Llevamos  al horno por 3 minutos a 190 °C. Una vez horneados, retiramos rápidamente con una espátula y enrollamos en un cono  fabricado de papel de aluminio. Dejamos reposar, retiramos  del molde y llevamos nuevamente al horno para que dore.

Para los frutos secos confitados en una sartén  al fuego colocamos los frutos secos, la glucosa y el azúcar. Revolvemos hasta que el azúcar y la glucosa se disuelvan por completo. Colocamos  la mezcla en una bandeja con silpac y esparcimos bien. Llevamos al horno hasta que estén dorados. Cubrimos  con papel film y reservamos.  Luego de esto podemos trocear los frutos secos a nuestro gusto.

Para la salsa de chocolate, en un bowl colocamos el chocolate, en una cacerola agregamos  la crema y el azúcar, llevamos  a punto de  ebullición agregamos  la crema sobre el chocolate y mezclamos bien.

HELADO DE DULCE DE LECHE

En un bowl colocamos la leche e incorporamos el estabilizante para helado y mezclamos bien. En otro bowl aparte, batimos las yemas de huevo con el azúcar hasta que estas blanqueen.

En una cacerola agregamos la leche, la crema leche y el dulce de leche, mezclamos  con la batidora de inmersión para disolver bien el estabilizante, luego llevamos  al fuego a punto de  ebullición.

Retiramos del fuego una vez haya hervido y separamos  una parte e incorporamos poco a poco a las yemas blanqueadas y  revolvemos bien luego regresamos esta mezcla a la cacerola, colocamos a fuego bajo, revolviendo constantemente en forma de 8 asegurándonos de tocar el fondo para evitar que se acumule el huevo y se cocine. Debe alcanzar los 82°C, una vez alcanza esta temperatura nos aseguramos de que hemos realizado una pasteurización, inmediatamente retiramos del fuego y rápidamente  realizamos un shock térmico que consiste en un baño maría invertido (agua y hielo).

Vertimos esta  mezcla  a un bowl y seguimos revolviendo sobre el baño maría invertido hasta alcanzar una temperatura de 3° o 2 °C.

(Es importante agregar hielo al baño maría muy seguida para asegurar que la mezcla siga bajando la temperatura).

Cuando la mezcla llegue a la temperatura deseada ( 3°C o 2°C), colocamos  el bowl especial para helados en la kitchen aid, encendemos e incorporarnos poco a poco la mezcla. Batimos por 20 o 30 minutos a velocidad baja.

Retiramos la mezcla del bowl y  la agregamos en un recipiente de aluminio (el cual debe estar frío), cubrimos  con papel film y llevamos la mezcla del helado ya lista al congelador.

y listo tenemos un montaje completo con todo lo que hicimos! 😊

 HISTORIA DEL HELADO

El origen de los helados es muy antiguo. Hay quienes sostienen que los antiguos romanos son los inventores del “sorbete”. Ellos utilizaban nieve, frutas y miel para preparar este refrescante postre. Parece que Nerón hacia traer nieve de los Alpes para que le preparen esta bebida helada. 

Otros con igual convicción, señalan que los chinos, muchos siglos antes de Jesucristo, ya mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas.

Se habla  que en la corte de Alejandro Magno, se enterraban ánforas conteniendo frutas mezcladas con miel, en la nieve, para conservarlas mejor y se servían heladas. Los cocineros árabes, de los Califas de Bagdad, se destacaron en refinar la calidad y variedad de estos, incorporando a la preparación zumos de fruta. A estas mezclas le dieron el nombre de "sharbets", que quiere decir bebida, de allí el nombre sorbete empleado hoy en día. 

Se atribuye a Marco Polo el haber divulgado en Italia una receta para su preparación de regreso de uno de sus viajes al Lejano Oriente. Esto apoyaría la idea de que fueron los chinos quienes inventaron los helados, pero como es desde Italia que se hacen conocidos en el mundo, se explica que muchos crean que se originaron en Roma. Se ha llegado a decir que el nombre de los helados llamados "polos" se puso en homenaje al legendario Marco Polo. Obviamente la elaboración de los helados no era sencilla, ya que era imprescindible disponer de nieve y de los medios para conservar la temperatura. Esto hacia de los helados un placer para pocos, solo disfrutaban de el Reyes y las personas privilegiadas de esa época. 

Según referencias históricas, en los siglos XVI y XVII, en las cortes de España, Francia e Inglaterra, se elaboraban y servían helados. Se sabe que los helados llegaron a Francia, cuando Catalina de Médicis se casó con Enrique II. A Inglaterra, en cambio, llegaron de la mano de un cocinero francés que sirvió en la corte y que inventó una receta que incorporaba leche a los helados, el producto era mucho mas rico y se cuenta que el Rey le dio una gran recompensa para que reservase la formula únicamente para el uso de la mesa real. 

Ref: http://mantuasurgelati.com/wp-content/uploads/2015/03/historia_helado.pdf

CACAO BARRY

175 años de ser pioneros en el viaje del chocolate ...

Como antiguo comerciante de café y té, la familia Barry estableció la pauta en 1842. Viajando a África para buscar y cosechar una selección de granos de cacao para transformarlos en los más refinados y delicados productos de cacao y chocolate. Comprada por la emprendedora familia Lacarré en 1923, la empresa fue lanzada al escenario internacional, al tiempo que invirtió en plantaciones de cacao, fábricas y comunidades en África y América del Sur.

desde 1963 hasta el año actual Cocoa Barry sigue trabajando con el crecimiento del chocolate, innovando cada vez más, la misión de esta empresa es llevar el conocimiento completo del chocolate a las personas del mundo, conocer el cacao para conocer al chocolate, su visión trabajar duro para un buen futuro y buena calidad del cacao.

"Espíritu fuerte, sentidos refinados"

ref: http://www.cacao-barry.com/es-ES/chocolate-cobertura-cacao

Chocolateria

Mendigos

Caramelizar los frutos secos

Pesamos las cuatro cucharadas de glucosa y agregamos los frutos secos, llevamos a fuego, se retira, pasamos por azúcar y llevamos a una bandeja con silpat y llevamos al horno hasta que doren, con una temperatura de 200°C. Una vez retiramos del horno y haya enfriado, separamos los frutos secos del caramelo y azúcar restante.

Chocolate blanco

En un bowl colocaremos el chocolate blanco, el cual se derretirá en microondas, debemos preparar dos bandejas con papel parchment, el chocolate lo derretiremos en intervalos de 30s mezclando bien entre cada tiempo, haremos aproximadamente dos tiempos de 30s y uno de 10s, con ayuda del termómetro mediremos hasta que alcance una temperatura de 28°C y luego con ayuda del batidor de inmersión con estos buscamos esparcir el beta 5 en todo nuestro chocolate. Lo llevamos a la manga pastelera.

En una bandeja con parchment y ayuda de la manga haremos especies de círculos en la bandeja a la cual le daremos movimientos circulares en la mesa, luego agregamos nuestros frutos secos ya caramelizados, cabe mencionar que se hacen los movimientos para aplanar nuestro chocolate, dejamos reposar hasta que endurezcan.

Chocolates Enrobados

Ganache

En una bandeja colocar papel aluminio, en una cacerola colocamos la glucosa y la crema de leche, apenas hierva agregamos el té, se pone a hervir nuevamente, en un bowl colocamos los chocolates se le agrega la mezcla hirviendo a los chocolates pasando por un colador y se mezcla bien, luego adicionamos la miel y la mantequilla, debe tener un grosor de 2 cm, una vez se haya colocado en la bandeja, se reserva en la nevera. Cuando ya se ha endurecido el ganache, se retira del molde y se corta en tamaños medianos.

Cobertura de chocolate

Derretimos la mitad del chocolate oscuro 62% en un bowl a baño maría, hasta que alcance una temperatura de 55°C-58°C. Cuando alcance la temperatura se debe retirar del baño maría y agregamos de a poco la otra mitad del chocolate moviendo constantemente hasta que la temperatura baje a 28°C, cuando baje se lleva nuevamente a baño maría hasta que llegue a los 32°C.  Cuando lo tengamos listo con ayuda de un tenedor llevamos los trozos del ganache para cubrir, escurrimos bien el exceso la llevamos a una bandeja con parchment y agregamos frutos secos en trozos pequeños.

Barra de maracuyá y avellana

Ganache de maracuya

En una cacerola agregamos la glucosa y la crema de leche, la llevamos a fuego hasta que hierva luego agregamos los chocolates blancos hasta que se derritan, retiramos del fuego agregamos el puré de maracuyá y la mantequilla, mezclamos bien y dejamos reposar. (En caso de tener maracuyá natural, retirar la pulpa y licuar bien, en este caso usamos 3, colamos para retirar los restos de semilla).

Gianduja

Llevamos el chocolate a baño maría hasta que se derrita, agregamos el praliné y se va mezclando bien. Dejamos reposar

El azúcar y el brandy lo mezclamos y luego en una cacerola lo llevamos a fuego cuando espese agregamos los frutos secos y se agrega a la mezcla de la gianduja.

Bombones

Se lleva el chocolate al microondas en intervalos de 30s tres veces y luego en dos de 10s, mezclando bien, cuando tenga una temperatura de 58°C, luego vertemos la mezcla en una tabla de mármol y vamos estirando el chocolate y recogiendo para ir bajando la temperatura, cuando baje a 28°C se lleva a baño maría para que suba a 31°C,  luego vertimos en los moldes, golpeamos un poco para eliminar las burbujas, eliminamos el exceso y llevamos a la nevera, cuando cristalice agregamos el relleno dejando espacio para el sellado, con el resto de chocolate que nos quedó, sellamos nuestros bombones, con ayuda de una palita quitamos el exceso del molde y llevamos a refrigerar hasta que el solo se desprenda en la parte de abajo, la que da forma, esto en caso de que sea un molde transparente.

Relleno de ganache

En una cacerola llevamos la glucosa y la crema para batir a hervir, luego agregamos el chocolate hasta que se derrita bien y se agrega la mantequilla, se deja reposar, se agrega en una manga y se lleva a reposar hasta que endurezca.

Época de Niñez y diversión

Esta semana pudimos  realizar Malvas, Saltwater taffy, gomitas y caramelos.

Malvas

Para nuestras malvas agregaremos la glucosa, el agua y el azúcar granulada en una olla a fuego. Mezclamos  bien y dejamos cocinar hasta que llegué a 120°C. Cuando alcance está temperatura agregamos a la batidora, la cual contiene ya el puré de fresas y la gelatina neutra  se bate como un merengue italiano.

 Le agregamos la vainilla y cuando tenga una especie de pico firmé. Se agrega en el molde. Dejamos reposar, si la quieren con color sólo le agregan colorante en gel.

Saltwater Taffy

Para este pensaremos todos los ingredientes En una olla colocamos la glucosa, el azúcar, el agua y la sal lo mezclamos bien hasta que alcanza una temperatura de 126°C se creará un choque térmico en el cual obviamente Tendremos que tener un bol con agua fría, se agrega la mantequilla y limón  se mezcla bien luego  se coloca un papel parchment se agrega la mezcla Recuerden que tenemos que tener todos vamos a dividir la mezcla a la mitad a una le ponemos tinte  y el otro lo dejamos blanco esto ayudará a que nuestra taffy tenga dos colores diferentes. Ya luego con la mano untada de mantequilla estiramos como culebritas y hablamos bien luego unimos las puntas. Se unen las dos mezclas y enrollamo. Luego cortamos como más guste

 

Caramelo

Para realizar nuestro caramelo vamos a tomar una olla usaremos la glucosa y el azúcar el agua y no llevaremos el fuego hasta que alcanza una temperatura de 145°C con un Bowl que contenga agua hacemos un choque térmico, agregamos la esencia de Limón El colorante luego agregamos a un molde y ponemos los palitos. Hacemos lo mismo con el blanco

 mas rápido.

Gomitas  


Para las gomitas se pesa todo
Se hidrata la gelatina neutra
La gelatina con sabor se mezcla con el agua en la olla fuego hasta que alcanza los 105 grados Celsius. Luego agregamos la gelatina neutra, mezclanos bieb hasta que se disuelva y agregamos a los moldes, lo llevamos a la nevera para que se compacten

HoneyComb, Gladiolas, Fudge de Chocolate y Crocante de Almendra

Esta semana pudimos realizar diversas recetas, entre ellas algunas que creímos jamás realizar, pero nada es imposible.

         Empecemos

                ⇩

Fudge de Chocolate

 

Cabe destacar que el Fudge que se traduce como dulce de azúcar es el resultado de una elaboración en la que el azúcar es ingrediente indispensable que además de sabor, proporciona una textura especial.

Para comenzar como en toda preparación debemos realizar un mise en place, en un bowl mezclaremos nuestra cocoa y el Azúcar esto para quitarle los grumos, con la ayuda de una cucharilla vamos presionando sobre la mezcla. En una olla colocamos una cucharada de Glucosa y la llevamos al fuego junto con la crema de batir y demás ingredientes, excepto la vainilla y mantequilla.

esto hasta que alcance una temperatura de 112°C (se conoce como hebra gruesa), debemos cuidar que no se pegue, ni queme, cuando alcancemos esta temperatura lo colocamos en un recipiente con agua, esto lo hacemos para crear un choque térmico, lo retiramos y agregamos la vainilla y mantequilla sin revolver. la dejamos allí hasta que llegue a una temperatura de 53°C, mezclamos bien y agregamos las nueces.

En un recipiente cubierto por un silpac o papel parchment vertemos la mezcla que quede un tanto gruesa para la hora de realizar nuestros cortes no sean tan delgados.

Gladiolas 

Para nuestro caramelo en una olla colocamos la glucosa, 40 gramos de agua y el azúcar. se cocina sólo hasta que comience a caramelizar, la mantequilla y la leche se lleva al microondas hasta que se derrita la mantequilla, cuando obtenga un color ámbar medio se le agrega la leche y mantequilla

cocinamos hasta que alcance una temperatura de 121°C que es lo que se conoce como "bola dura".

vertemos esta mezcla en un recipiente con parchment y dejamos reposar.

HoneyComb

Agregamos todos nuestros ingredientes con la glucosa, excepto el chocolate y el baking soda, mantenemos en cocción cuidando que no se queme, las burbujas deben tener un color dorado y alcanzar una temperatura de 150°C es aquí donde alcanzamos un "Quebrado duro" , cuando este listo retiramos y agregamos el baking soda, el ayuda a que se formen esos orificios que le dan el aspecto de Colmena, en una bandeja con parchment vertemos la mezcla y dejamos reposar, tocamos que este dura y procedemos a cortar, pueden salir trozos uniformes, así que no se espanten.

a baño maría derretiremos el chocolate cobertura, y lo colocamos en un recipiente, en el cual agregaremos nuestros trozos de Colmena, con la ayuda de un tenedor sacudimos un poco para quitar el exceso de chocolate, dejamos reposar y listo.

Crocante de Almendra

 

Para esto agregaremos la glucosa en una olla junto con la mantequilla, cuando esta comience a burbujear se le agrega todos los ingredientes excepto la almendra. cuando alcance una temperatura de 150°C y tenga un color dorado agregamos la almendra troceada, mezclamos bien y vertemos la mezcla en una bandeja con parchment, se coloca otro arriba y con la ayuda de un rodillo se estira, dejamos reposar, pero ir moviendo de lugar para que se enfríe más rápido y luego se corta.