¿Te has preguntado alguna vez como hacer un helado? O mejor te
has preguntado ¿cómo hacer un helado de tu preferencia?, y pues que mejor
hacerlo en esos días calurosos. Bueno en este caso haremos helado y sorbeto. ¿Cuál
es la diferencia? El helado es a base de una crema batida o lácteos, mientras
que el sorbeto es a base de alguna fruta, en este caso haremos uno de banana, y
claro no pueden faltar los conos.
SORBETO DE BANANA
Para nuestro sorbeto realizamos un puré
de banana e integramos el jugo de limón para evitar que se oxide.
En una cacerola agregamos el azúcar, el
estabilizante para sorbetos y agua; mezclamos con una batidora de inmersión
para disolver por completo el estabilizante. Lo llevamos a una temperatura
de 100 °C (almíbar simple). Agregamos el almíbar al puré y lo
llevamos a un baño maría inversa, revolviendo constantemente hasta llegar
a una temperatura de 3 o 2 ° C.
Cuando la mezcla alcance la temperatura,
colocamos el bowl especial para helados en la batidora, encendemos e
incorporamos poco a poco la mezcla. Batimos de 20 o 30 minutos a velocidad
baja.
Retiramos la mezcla del bowl y la
vertemos en un recipiente de aluminio (el cual debe estar frío), cubrir
con papel film y lo llevamos al congelador.
Para los conos en un bowl, mezclaremos
las claras con el azúcar, la vainilla y la sal. Luego rápidamente se
incorpora la harina y la leche, mezclamos bien siempre
verificando la densidad de la mezcla, si está muy espesa agregamos
agua.
Preparamos una bandeja con silpac y vertemos
con la ayuda de una cuchara la mezcla sobre el silpac dando forma de círculos.
Llevamos al horno por 3 minutos a 190 °C.
Una vez horneados, retiramos rápidamente con una espátula y enrollamos en un
cono fabricado de papel de aluminio. Dejamos reposar, retiramos del
molde y llevamos nuevamente al horno para que dore.
Para los frutos
secos confitados en una sartén al fuego
colocamos los frutos secos, la glucosa y el azúcar. Revolvemos hasta que el
azúcar y la glucosa se disuelvan por completo. Colocamos la mezcla en una
bandeja con silpac y esparcimos bien. Llevamos al horno hasta que estén
dorados. Cubrimos con papel film y reservamos. Luego de esto podemos trocear los frutos secos
a nuestro gusto.
Para la salsa de
chocolate, en un bowl
colocamos el chocolate, en una cacerola agregamos la crema y el azúcar,
llevamos a punto de ebullición agregamos la crema sobre el
chocolate y mezclamos bien.
HELADO DE DULCE DE LECHE
En un bowl colocamos la
leche e incorporamos el estabilizante para helado y mezclamos bien. En otro
bowl aparte, batimos las yemas de huevo con el azúcar hasta que estas
blanqueen.
En una cacerola agregamos
la leche, la crema leche y el dulce de leche, mezclamos con la batidora
de inmersión para disolver bien el estabilizante, luego llevamos al fuego
a punto de ebullición.
Retiramos del fuego una
vez haya hervido y separamos una parte e incorporamos poco a poco a las
yemas blanqueadas y revolvemos bien luego regresamos esta mezcla a la
cacerola, colocamos a fuego bajo, revolviendo constantemente en forma de 8
asegurándonos de tocar el fondo para evitar que se acumule el huevo y se
cocine. Debe alcanzar los 82°C, una vez alcanza esta temperatura nos aseguramos
de que hemos realizado una pasteurización, inmediatamente retiramos del fuego y
rápidamente realizamos un shock térmico que consiste en un baño maría
invertido (agua y hielo).
Vertimos esta
mezcla a un bowl y seguimos revolviendo sobre el baño maría invertido
hasta alcanzar una temperatura de 3° o 2 °C.
(Es importante agregar hielo al baño maría muy seguida para
asegurar que la mezcla siga bajando la temperatura).
Cuando la mezcla llegue a
la temperatura deseada ( 3°C o 2°C), colocamos el bowl especial para
helados en la kitchen aid, encendemos e incorporarnos poco a poco la mezcla.
Batimos por 20 o 30 minutos a velocidad baja.
Retiramos la mezcla del bowl y la agregamos en un
recipiente de aluminio (el cual debe estar frío), cubrimos con papel film
y llevamos la mezcla del helado ya lista al congelador.
y listo tenemos un montaje completo con todo lo que hicimos! 😊
HISTORIA DEL HELADO
El origen de los helados es muy antiguo. Hay quienes sostienen que
los antiguos romanos son los inventores del “sorbete”. Ellos utilizaban nieve, frutas
y miel para preparar este refrescante postre. Parece que Nerón hacia traer nieve de
los Alpes para que le preparen esta bebida helada.
Otros con igual convicción,
señalan que los chinos, muchos siglos antes de Jesucristo, ya mezclaban la nieve
de las montañas con miel y frutas.
Se habla que en la corte de Alejandro Magno, se enterraban
ánforas conteniendo frutas mezcladas con miel, en la nieve, para conservarlas
mejor y se servían heladas.
Los cocineros árabes, de los Califas de Bagdad, se destacaron en refinar la calidad y
variedad de estos, incorporando a la preparación zumos de fruta. A estas mezclas
le dieron el nombre de "sharbets", que quiere decir bebida, de allí el nombre
sorbete empleado hoy en día.
Se atribuye a Marco Polo el haber divulgado en Italia una receta para su
preparación de regreso de uno de sus viajes al Lejano Oriente. Esto apoyaría la idea
de que fueron los chinos quienes inventaron los helados, pero como es desde Italia
que se hacen conocidos en el mundo, se explica que muchos crean que se
originaron en Roma. Se ha llegado a decir que el nombre de los helados llamados
"polos" se puso en homenaje al legendario Marco Polo.
Obviamente la elaboración de los helados no era sencilla, ya que era imprescindible
disponer de nieve y de los medios para conservar la temperatura. Esto hacia de los
helados un placer para pocos, solo disfrutaban de el Reyes y las personas
privilegiadas de esa época.
Según referencias históricas, en los siglos XVI y XVII,
en las cortes de España, Francia e Inglaterra, se elaboraban y servían helados.
Se sabe que los helados llegaron a Francia, cuando Catalina de Médicis se casó con
Enrique II. A Inglaterra, en cambio, llegaron de la mano de un cocinero francés que
sirvió en la corte y que inventó una receta que incorporaba leche a los helados, el
producto era mucho mas rico y se cuenta que el Rey le dio una gran recompensa
para que reservase la formula únicamente para el uso de la mesa real.
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