Babá Au Rhum
Antes de entrar en el todo lo que es la receta, cabe mencionar que el Babá es un postre tradicional en Francia y en la ciudad de Napoles, Italia, este postre deriva de un pastel de origen Polaco y ruso, y se mezclo con el Kouglof que era un pastel muy famoso en Lorena, La babá es un bizcocho suave y ligero, bañado con licor en su mayoría ron de allí su nombre.
Lo primero es realizar un mise and place, luego con la leche tibia a 34°C se le agrega la levadura y dos cucharadas de harina, se mezcla bien y se deja reposar tapada por 20 min. esto es lo que llamaremos esponja,
luego que transcurra el tiempo, se agrega nuestra esponja en la batidora con el resto de la harina, azúcar, los huevos de uno en uno y se bate a velocidad media por 10 min, transcurrido el tiempo se le agrega la mantequilla cortada en cubos a temperatura ambiente por 10 min. más o hasta que se despegue de las paredes del bowl. la dejamos reposar por 20 min, luego en los moldes engrasados se agrega cucharadas, tapamos y dejamos reposar 10 min antes de llevar al horno a 190°C por 10 a 20 min o hasta que doren.
Para el almíbar en una olla colocamos el agua, el azúcar y la vaina de vainilla, hasta que hierva, luego se retira y se agrega el ron, cuando nuestro babas ya estén fríos los sumergimos en el licor.
Colocamos todos nuestros ingredientes y hacemos una solución con ácido cítrico en partes iguales del total del peso. en una olla se calienta el azúcar, jugo de manzana, puré de fresas y glucosa, se lleva 40°C.
Se procesa el azúcar con la pectina hasta que no tenga grumos, se incorpora en forma de lluvia, se lleva al fuego a 107°C, cuando llegue se adiciona la solución de ácido cítrico, se engrasa un molde y se pone papel film, vertemos la mezcla, se tapa con papel film después de haber reposado y se lleva a enfriar. luego que este frío se espolvorea de azúcar y en una tabla se voltea, vertemos más azúcar para que no se pegue, cortar en cuadritos, siempre teniendo cuidado de limpiarlo para que no se pegue.
Y listo! a degustar.
En este caso se trabajo con una ganache batida, en ella vertemos la mitad de la crema de batir en una olla, con la ralladura de limón, al hervir, agregamos el chocolate blanco hasta derretir, luego el resto de la crema y se lleva a enfriar, en una batidora agregar y batir a punto de picos.
en esta ocación realizamos un montaje en envases de vidrio y decoramos con frutos rojos.
Patê de Fruit
Se procesa el azúcar con la pectina hasta que no tenga grumos, se incorpora en forma de lluvia, se lleva al fuego a 107°C, cuando llegue se adiciona la solución de ácido cítrico, se engrasa un molde y se pone papel film, vertemos la mezcla, se tapa con papel film después de haber reposado y se lleva a enfriar. luego que este frío se espolvorea de azúcar y en una tabla se voltea, vertemos más azúcar para que no se pegue, cortar en cuadritos, siempre teniendo cuidado de limpiarlo para que no se pegue.
Y listo! a degustar.
