Frasier

ORIGEN DEL FRASIER

Su historia es muy leve en comparación con otros postres, pero el origen de la misma es incierto, algunas la sitúan en el año 1860 época en la que también fue concebida otra de las grandes tartas de la repostería francesa, la tarta L’Opera, aunque a diferencia de esta se desconoce su autor y sólo se sabe que llegó para situarse como una de las grandes tartas de su repostería. El origen de su nombre deriva de la palabra francesa fraise, fresa en francés).

La tarta fraisier consiste en un pastel de capas de bizcocho genovés bañados en almíbar de aguardiente de cerezas (Kirsch), una generosa capa de crema muselina y fresas. Suele terminarse con una capa de mazapán o merengue italiano dependiendo de la variante de esta.Originalmente se usaba una crema de mantequilla, pero poco a poco se ha ido derivando en una muselina, en la que se unen en diferente proporción la crema pastelera y la de mantequilla. Las fresas frescas es uno de los distintivos más significativos de esta tarta.

BIZCOCHO FRASIER

En la batidora los huevos, la yema y el azúcar a punto letra, que es cuando se levanta el globo y se escribe algo sin que se disuelva. Luego en un bowl  agregamos la mezcla y le adicionamos la harina tamizada. Mezclamos con movimientos envolventes. Luego a la mantequilla derretida le agregamos un poco de mezcla para evitar que al incorporársele no se pierda volumen, luego se le agrega al resto de la mezcla e incorpora bien. 

En una placa plana engrasada y con papel parchment y se esparse bien con la ayuda de la espatula de codo. Llevamos a 180°C al horno por 15 min. Y luego retiramos del horno.

 Para el jarabe se pone a hervir el azúcar con el agua y el limón.

Para la crema pastelera se mezcla el azúcar con las yema, en una olla poner a calentar la leche.  Luego cuando hierve agregar la mezcla anterior cuando espese  sacar y agregar la mantequilla y se hace un baño María invertido para bajar la temperatura. 

Para la mouseLine en la batidora agregamos la crema pastelera y  luego agregamos poco a poco la mantequilla.

MAZAPÁN

Se mezcla de harina de almendra y azúcar glass con la miel y el colorante en el procesador aproximadamente 5 min y luego con la batidora de inmersión, hasta que obtengamos una especie de masa.
Se estira con un rodillo.

MONTAJE
Engrasamos un molde redondo, forramos con papel aluminio y dentro agregamos el acetato.
Cortamos  una base del bizcocho que sea igual  y del mismo tamaño que el molde la colocamos en el fondo, barnizamos con el jarabe. Se rodea con fresa. Con la ayuda de la crema pastelera le colocaremos a las fresas para que se sostengan, luego en el centro se rellena bien y se colocan fresas cortadas en cubos pequeños y se cubre,  Se corta otro pedazo de Génova pero más chico para colocar arriba se baña con el jarabe y se agrega la crema muselina,
Se desmolda el postre y Se coloca el Mazapán arriba y decoramos con fresas. llevamos al frio para que este más firme.

Helado y Sorbeto

¿Te has preguntado alguna vez como hacer un helado? O mejor te has preguntado ¿cómo hacer un helado de tu preferencia?, y pues que mejor hacerlo en esos días calurosos. Bueno en este caso haremos helado y sorbeto. ¿Cuál es la diferencia? El helado es a base de una crema batida o lácteos, mientras que el sorbeto es a base de alguna fruta, en este caso haremos uno de banana, y claro no pueden faltar los conos.

SORBETO DE BANANA

Para nuestro sorbeto realizamos  un puré de banana e integramos el jugo de limón para evitar que se oxide.

En una cacerola agregamos el azúcar, el estabilizante para sorbetos y agua; mezclamos con una batidora de inmersión para disolver por completo el estabilizante. Lo llevamos a una temperatura de  100 °C (almíbar simple). Agregamos  el almíbar al puré y lo llevamos  a un baño maría inversa, revolviendo constantemente hasta llegar a una temperatura de 3 o 2 ° C.

Cuando la mezcla alcance la temperatura, colocamos  el bowl especial para helados en la batidora, encendemos e incorporamos poco a poco la mezcla. Batimos de 20 o 30 minutos a velocidad baja.

Retiramos la mezcla del bowl y  la vertemos  en un recipiente de aluminio (el cual debe estar frío), cubrir con papel film y lo llevamos al congelador.

Para los conos en un bowl, mezclaremos  las claras con el azúcar, la vainilla y la sal. Luego rápidamente se incorpora la harina y la leche,  mezclamos  bien siempre verificando  la densidad  de la mezcla, si está muy espesa agregamos agua.

Preparamos una bandeja con silpac y vertemos con la ayuda de una cuchara la mezcla sobre el silpac dando forma de círculos.

Llevamos  al horno por 3 minutos a 190 °C. Una vez horneados, retiramos rápidamente con una espátula y enrollamos en un cono  fabricado de papel de aluminio. Dejamos reposar, retiramos  del molde y llevamos nuevamente al horno para que dore.

Para los frutos secos confitados en una sartén  al fuego colocamos los frutos secos, la glucosa y el azúcar. Revolvemos hasta que el azúcar y la glucosa se disuelvan por completo. Colocamos  la mezcla en una bandeja con silpac y esparcimos bien. Llevamos al horno hasta que estén dorados. Cubrimos  con papel film y reservamos.  Luego de esto podemos trocear los frutos secos a nuestro gusto.

Para la salsa de chocolate, en un bowl colocamos el chocolate, en una cacerola agregamos  la crema y el azúcar, llevamos  a punto de  ebullición agregamos  la crema sobre el chocolate y mezclamos bien.

HELADO DE DULCE DE LECHE

En un bowl colocamos la leche e incorporamos el estabilizante para helado y mezclamos bien. En otro bowl aparte, batimos las yemas de huevo con el azúcar hasta que estas blanqueen.

En una cacerola agregamos la leche, la crema leche y el dulce de leche, mezclamos  con la batidora de inmersión para disolver bien el estabilizante, luego llevamos  al fuego a punto de  ebullición.

Retiramos del fuego una vez haya hervido y separamos  una parte e incorporamos poco a poco a las yemas blanqueadas y  revolvemos bien luego regresamos esta mezcla a la cacerola, colocamos a fuego bajo, revolviendo constantemente en forma de 8 asegurándonos de tocar el fondo para evitar que se acumule el huevo y se cocine. Debe alcanzar los 82°C, una vez alcanza esta temperatura nos aseguramos de que hemos realizado una pasteurización, inmediatamente retiramos del fuego y rápidamente  realizamos un shock térmico que consiste en un baño maría invertido (agua y hielo).

Vertimos esta  mezcla  a un bowl y seguimos revolviendo sobre el baño maría invertido hasta alcanzar una temperatura de 3° o 2 °C.

(Es importante agregar hielo al baño maría muy seguida para asegurar que la mezcla siga bajando la temperatura).

Cuando la mezcla llegue a la temperatura deseada ( 3°C o 2°C), colocamos  el bowl especial para helados en la kitchen aid, encendemos e incorporarnos poco a poco la mezcla. Batimos por 20 o 30 minutos a velocidad baja.

Retiramos la mezcla del bowl y  la agregamos en un recipiente de aluminio (el cual debe estar frío), cubrimos  con papel film y llevamos la mezcla del helado ya lista al congelador.

y listo tenemos un montaje completo con todo lo que hicimos! 😊

 HISTORIA DEL HELADO

El origen de los helados es muy antiguo. Hay quienes sostienen que los antiguos romanos son los inventores del “sorbete”. Ellos utilizaban nieve, frutas y miel para preparar este refrescante postre. Parece que Nerón hacia traer nieve de los Alpes para que le preparen esta bebida helada. 

Otros con igual convicción, señalan que los chinos, muchos siglos antes de Jesucristo, ya mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas.

Se habla  que en la corte de Alejandro Magno, se enterraban ánforas conteniendo frutas mezcladas con miel, en la nieve, para conservarlas mejor y se servían heladas. Los cocineros árabes, de los Califas de Bagdad, se destacaron en refinar la calidad y variedad de estos, incorporando a la preparación zumos de fruta. A estas mezclas le dieron el nombre de "sharbets", que quiere decir bebida, de allí el nombre sorbete empleado hoy en día. 

Se atribuye a Marco Polo el haber divulgado en Italia una receta para su preparación de regreso de uno de sus viajes al Lejano Oriente. Esto apoyaría la idea de que fueron los chinos quienes inventaron los helados, pero como es desde Italia que se hacen conocidos en el mundo, se explica que muchos crean que se originaron en Roma. Se ha llegado a decir que el nombre de los helados llamados "polos" se puso en homenaje al legendario Marco Polo. Obviamente la elaboración de los helados no era sencilla, ya que era imprescindible disponer de nieve y de los medios para conservar la temperatura. Esto hacia de los helados un placer para pocos, solo disfrutaban de el Reyes y las personas privilegiadas de esa época. 

Según referencias históricas, en los siglos XVI y XVII, en las cortes de España, Francia e Inglaterra, se elaboraban y servían helados. Se sabe que los helados llegaron a Francia, cuando Catalina de Médicis se casó con Enrique II. A Inglaterra, en cambio, llegaron de la mano de un cocinero francés que sirvió en la corte y que inventó una receta que incorporaba leche a los helados, el producto era mucho mas rico y se cuenta que el Rey le dio una gran recompensa para que reservase la formula únicamente para el uso de la mesa real. 

Ref: http://mantuasurgelati.com/wp-content/uploads/2015/03/historia_helado.pdf