Mendigos
Caramelizar los
frutos secos
Pesamos las cuatro cucharadas de glucosa y agregamos los frutos
secos, llevamos a fuego, se retira, pasamos por azúcar y llevamos a una bandeja
con silpat y llevamos al horno hasta que doren, con una temperatura de 200°C. Una
vez retiramos del horno y haya enfriado, separamos los frutos secos del
caramelo y azúcar restante.
Chocolate blanco
En un bowl colocaremos el chocolate blanco, el cual se derretirá
en microondas, debemos preparar dos bandejas con papel parchment, el chocolate
lo derretiremos en intervalos de 30s mezclando bien entre cada tiempo, haremos
aproximadamente dos tiempos de 30s y uno de 10s, con ayuda del termómetro mediremos
hasta que alcance una temperatura de 28°C y luego con ayuda del batidor de inmersión
con estos buscamos esparcir el beta 5 en todo nuestro chocolate. Lo llevamos a
la manga pastelera.
En una bandeja con parchment y ayuda de la manga haremos
especies de círculos en la bandeja a la cual le daremos movimientos circulares
en la mesa, luego agregamos nuestros frutos secos ya caramelizados, cabe
mencionar que se hacen los movimientos para aplanar nuestro chocolate, dejamos
reposar hasta que endurezcan.
Chocolates Enrobados
Ganache
En una bandeja
colocar papel aluminio, en una cacerola colocamos la glucosa y la crema de
leche, apenas hierva agregamos el té, se pone a hervir nuevamente, en un bowl
colocamos los chocolates se le agrega la mezcla hirviendo a los chocolates
pasando por un colador y se mezcla bien, luego adicionamos la miel y la
mantequilla, debe tener un grosor de 2 cm, una vez se haya colocado en la
bandeja, se reserva en la nevera. Cuando ya se ha endurecido el ganache, se
retira del molde y se corta en tamaños medianos.
Cobertura de chocolate
Derretimos la mitad
del chocolate oscuro 62% en un bowl a baño maría, hasta que alcance una
temperatura de 55°C-58°C. Cuando alcance la temperatura se debe retirar del
baño maría y agregamos de a poco la otra mitad del chocolate moviendo
constantemente hasta que la temperatura baje a 28°C, cuando baje se lleva
nuevamente a baño maría hasta que llegue a los 32°C. Cuando lo tengamos listo con ayuda de un
tenedor llevamos los trozos del ganache para cubrir, escurrimos bien el exceso la
llevamos a una bandeja con parchment y agregamos frutos secos en trozos
pequeños.
Barra de maracuyá y
avellana
Ganache de
maracuya
En una cacerola agregamos la glucosa y la crema de leche, la
llevamos a fuego hasta que hierva luego agregamos los chocolates blancos hasta
que se derritan, retiramos del fuego agregamos el puré de maracuyá y la
mantequilla, mezclamos bien y dejamos reposar. (En caso de tener maracuyá natural,
retirar la pulpa y licuar bien, en este caso usamos 3, colamos para retirar los
restos de semilla).
Gianduja
Llevamos el chocolate a baño maría hasta que se derrita,
agregamos el praliné y se va mezclando bien. Dejamos reposar
El azúcar y el brandy lo mezclamos y luego en una cacerola lo
llevamos a fuego cuando espese agregamos los frutos secos y se agrega a la
mezcla de la gianduja.
Bombones
Se lleva el
chocolate al microondas en intervalos de 30s tres veces y luego en dos de 10s,
mezclando bien, cuando tenga una temperatura de 58°C, luego vertemos la mezcla
en una tabla de mármol y vamos estirando el chocolate y recogiendo para ir
bajando la temperatura, cuando baje a 28°C se lleva a baño maría para que suba
a 31°C, luego vertimos en los moldes,
golpeamos un poco para eliminar las burbujas, eliminamos el exceso y llevamos a
la nevera, cuando cristalice agregamos el relleno dejando espacio para el
sellado, con el resto de chocolate que nos quedó, sellamos nuestros bombones,
con ayuda de una palita quitamos el exceso del molde y llevamos a refrigerar
hasta que el solo se desprenda en la parte de abajo, la que da forma, esto en
caso de que sea un molde transparente.
Relleno de ganache
En una cacerola
llevamos la glucosa y la crema para batir a hervir, luego agregamos el
chocolate hasta que se derrita bien y se agrega la mantequilla, se deja
reposar, se agrega en una manga y se lleva a reposar hasta que endurezca.
ref: http://www.cacao-barry.com/es-ES/chocolate-cobertura-cacao
